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Emozionare con un piatto semplice

Emozionare con un piatto semplice

È ciò che ci dice, al nostro arrivo, il “cuoco-contadino” Pietro Zito… una persona speciale che, nel pieno rispetto della Natura, ha saputo fondere la conoscenza delle tradizioni culinarie e la ricerca irrinunciabile dell’equilibrio tra gli antichi sapori e il territorio.

Da qui trae il nome la sua azienda ristorativa, ANTICHI SAPORI che si trova a Montegrosso nei pressi di Andria, dove lo stress della vita cittadina si eclissa lasciando spazio ad emozioni e ricordi, anche olfattivi e gustativi, che hanno accompagnato la sua vita e la genesi di ogni suo piatto.

Nella mattinata del 26 aprile, Pietro Zito ci ha condotto a visitare il suo meraviglioso orto, dotato di una zona didattica, che un tempo consisteva in 13 ettari di terreno mentre ora consta di ben 30.000 mq. Sono tante le erbe spontanee, dal cardo alla cicoriella, ai sivoni, ai 12 tipi di menta.

“Qui – racconta lo chef – non si offre solo da mangiare in senso stretto, ma si fa, in primo luogo, cultura del cibo”.

Noi ragazzi dei corsi del settore ristorazione del CIOFS/FP Puglia di Ruvo, abbiamo imparato e visto con i nostri occhi, infatti, che l’interazione con la terra è fondamentale al fine di realizzare un ciclo naturale, con una programmazione cadenzata delle colture. Ci siamo stupiti di come non si usino concimi o fertilizzanti ma si proceda secondo la legge della biodinamicità.

Gli ospiti di Antichi Sapori provengono da tutto il mondo: Giappone, USA, Regno Unito, ecc…

La passione per la Puglia e il suo territorio ha fatto innamorare anche l’estremo oriente: Antichi Sapori ha aperto i battenti a Tokyo, conquistando i palati giapponesi che ammirano l’autentica cucina regionale italiana.

Entrando in cucina, siamo stati circondati da odori, esperienze olfattive mai provate. La cucina qui ha poche leggi, semplici e fondamentali: l’amore per le tradizioni, l’attenzione per le materie prime e il pregio degli ingredienti. In fondo, come dice il cuoco-contadino: “La terra è la nostra famiglia”.

Dalla testimonianza di Dalila De Simine, primo anno: “Ci sono posti dove ci si arriva per caso, altri nei quali si va per distrarsi un po’ ed altri ancora perché sono di moda. ANTICHI SAPORI non si identifica con nessuna di queste categorie: ad attrarre la clientela sono le emozioni sensoriali….. Grazie a questa esperienza ho imparato a valorizzare i sapori semplici della nostra terra, ad amare la terra… tutto ad Antichi sapori è meravigliosamente in equilibrio, tra sapori e odori coinvolgenti, e piatti semplici che coccolano il palato”.

E Camilla Lorusso, primo anno, aggiunge: “Lo Chef Pietro Zito ci ha parlato del piatto tipico del suo ristorante: orecchiette al grano arso con rucola selvatica. Ci ha spiegato il suo motto dalla terra alla tavola, facendoci fare praticamente un itinerario dal suo orto alla sua cucina, toccando con mano come vengano valorizzati tutti i prodotti dell’orto, rispettando assolutamente i ritmi delle stagioni. Mi ha affascinato ascoltarlo parlare del suo lavoro con passione ed entusiasmo, da cui risulta chiaro il suo obiettivo di diffondere la cultura gastronomica del nostro territorio che passa dalla terra e dalla ricchezza di ciò che ci circonda”.

 
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