Argomenti del corso:

Conoscere la mansione del pasticcere o gelatiere, le fasi del lavoro e i comportamenti corretti da attuare nei confronti dei colleghi per il benessere aziendale. Imparare ad applicare le istruzioni per l’ordine ed igiene negli spazi di lavoro e nell’esecuzione del servizio. Lo stoccaggio degli alimenti e la pulizia di stoviglie e attrezzature, conoscere la normativa per l’etichettatura e la documentazione relativa agli ingredienti. Comprendere il proprio ruolo nell’organizzazione aziendale e migliorare il lavoro di squadra.

Conoscere le attrezzature presenti nel laboratorio e nelle future sedi di possibile tirocinio o nelle aziende in generale per la produzione di dolci e gelati; comportamento per l’utilizzo in sicurezza. Conoscere le attrezzature professionali (impastatrici planetarie, sfogliatrici, tipologie di forni, gli abbattitori di temperatura) loro funzioni e utilizzo nelle differenti ricette e preparazioni. Riconoscere l’attrezzatura minuta: (sbattitori, leccarda, la siringa e la sac-à-poche, teglie, tortiere, stampi e terrine) e gli strumenti per la lavorazione di specifici ingredienti (es. paste di zucchero).

Scelta degli ingredienti in base alla tipologia di preparazione, alle caratteristiche delle materie prime e alle ricette. Chimica e fisica del gelato (miscelazione, pastorizzazione, omogeneizzazione degli ingredienti). Le diverse tipologie di gelato (base latte, con uovo e frutta, gelati su stecco, biscotti gelato, torte gelato), decorare e presentare gelati a base latte, sorbetti.  Decorazioni con utilizzo di cioccolato e zucchero e costruzione di coppe gelato e dessert al piatto. Organizzazione del lavoro con riferimento alla qualità visiva, all’immagine e alla funzionalità del piano di lavoro e alle priorità di servizio del gelato. Operazioni di pulizia e sanificazione al termine delle preparazioni.

Scelta degli ingredienti in base alla tipologia di preparazione e delle caratteristiche delle materie prime e loro dosaggio. Conoscere le basi della pasticceria classica italiana (La pasta frolla, la pasta sfoglia la pasta briseé. Il pan di spagna) e loro varianti (integrali, senza glutine). Saper realizzare torte classiche e moderne, piccola pasticceria, dolci al piatto e al cucchiaio e le tecniche di presentazione e impiattamento adeguate. Sviluppare manualità ma anche essere in grado di utilizzare attrezzature e strumenti di pasticceria. Imparare i correttivi nel caso di inconvenienti durante la preparazione. Conservare ingredienti ed alimenti anche semilavorati, evitando gli sprechi e gestendo correttamente i rifiuti. Conoscere i produttori locali attraverso la visita ad alcune aziende del territorio ed i loro prodotti.

Il corso ha la durata di 200 ore.

Corso interamente in presenza, riservato ai giovani idonei al programma Garanzia Giovani.