Corso Teorico di Pasticceria Salata e Finger Food – Garanzia Giovani

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Durata: 200 ore
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Indennità di frequenza:
fino a 400 €
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Descrizione
Figura professionale:
L’addetto alla pasticceria salata ed al finger food è sempre più una figura professionale richiesta in tutte le tipologie di attività legate alla ristorazione. Dai catering ai ristoranti, dalle sale ricevimento ai bar/bistrot, tale risorsa è sempre più ricercata poiché il modo italiano di concepire il fast food passa anche per la declinazione di questo in piccoli mignon salati o portare veloci in mono dosi, da accompagnare ad una fresca bevanda. Un lavoro fatto di creatività e conoscenza attenta della materie prime e della loro resa nelle varie tipologie di cottura e preparazione in ogni tipo di contesto. Sempre più in voga nei buffet aziendali e per le cerimonie, questo elemento è immancabile. RAL media di settore in Europa: € 17.000
Programma – svolto totalmente in FAD senza l’ausilio di attività di laboratorio
- Materie prime della pasticceria salata 48 ore
- Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
- Tecniche di campionamento per analisi alimentari
- Pesatura, l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole, tramoggia
- Principali materie prime per la produzione di prodotti salati: carni, pesci, vegetali, cereali, insaccati
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Le farine dei principali cereali e le farine speciali (legumi, cereali minori, tuberi)
- Applicazioni delle uova in pasticceria in funzione delle loro proprietà
- I sali e il loro utilizzo in pasticceria salata
- Il latte e i suoi derivati: utilizzi in pasticceria
- La frutta secca in pasticceria
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
- Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali dei principali gruppi alimentari
- Modalità per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti
- Tipologie di snack, finger food e tapas: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, tartellette, bocconcini salati ecc.
- I principali additivi: antiossidanti, conservanti, emulsionanti, addensanti, coloranti
- Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.
- Lavorazione impasti, cottura e decorazione 110 ore
- Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria salata
- Proprietà e tecniche di lavorazione di salse salate
- Principali strumenti e macchinari per la decorazione e farcitura di prodotti salati
- Processi di farcitura prodotti di pasticceria salata
- Tecniche di farcitura e decorazione di prodotti di pasticceria salata
- Metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati.
- Principali impianti di cottura per prodotti da forno e loro utilizzo
- Sistemi e modalità di cottura dei prodotti pasticceria salata e snack
- Tecniche di cottura di prodotti dolci e salati
- Tecniche di decorazione classiche e moderne
- Menù di snack per aperitivo o buffet
- Presentazione e confezionamento dei prodotti di pasticceria salata 42 ore
- Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP..) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
- Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature di lavoro
- Tecniche e procedure di confezionamento in sottovuoto
- Tecniche e procedure di chiusura sigillamento delle confezioni
- Il servizio al bicchiere
- Pasticceria salata: il servizio, la mise en place, organizzazione del lavoro e gestione delle comande
Riservato a utenti di età compresa dai 17 ai 30 anni (non compiuti) che non studiano e non lavorano.