Durata: 200 ore
	Indennità di frequenza: fino a 400 €

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Descrizione

Figura professionale:

L’addetto alla pasticceria salata ed al finger food è sempre più una figura professionale richiesta in tutte le tipologie di attività legate alla ristorazione. Dai catering ai ristoranti, dalle sale ricevimento ai bar/bistrot, tale risorsa è sempre più ricercata poiché il modo italiano di concepire il fast food passa anche per la declinazione di questo in piccoli mignon salati o portare veloci in mono dosi, da accompagnare ad una fresca bevanda. Un lavoro fatto di creatività e conoscenza attenta della materie prime e della loro resa nelle varie tipologie di cottura e preparazione in ogni tipo di contesto. Sempre più in voga nei buffet aziendali e per le cerimonie, questo elemento è immancabile. RAL media di settore in Europa: € 17.000

Programma – svolto totalmente in FAD senza l’ausilio di attività di laboratorio

1. Materie prime della pasticceria salata 48 ore 

• Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
• Tecniche di campionamento per analisi alimentari
• Pesatura, l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole, tramoggia
• Principali materie prime per la produzione di prodotti salati: carni, pesci, vegetali, cereali, insaccati
• Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
• Le farine dei principali cereali e le farine speciali (legumi, cereali minori, tuberi)
• Applicazioni delle uova in pasticceria in funzione delle loro proprietà
• I sali e il loro utilizzo in pasticceria salata
• Il latte e i suoi derivati: utilizzi in pasticceria
• La frutta secca in pasticceria
• Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
• Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali dei principali gruppi alimentari
• Modalità per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti
• Tipologie di snack, finger food e tapas: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, tartellette, bocconcini salati ecc.
• I principali additivi: antiossidanti, conservanti, emulsionanti, addensanti, coloranti
• Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.

2. Lavorazione impasti, cottura e decorazione 110 ore 

• Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria salata
• Proprietà e tecniche di lavorazione di salse salate
• Principali strumenti e macchinari per la decorazione e farcitura di prodotti salati
• Processi di farcitura prodotti di pasticceria salata
• Tecniche di farcitura e decorazione di prodotti di pasticceria salata
• Metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati.
• Principali impianti di cottura per prodotti da forno e loro utilizzo
• Sistemi e modalità di cottura dei prodotti pasticceria salata e snack
• Tecniche di cottura di prodotti dolci e salati
• Tecniche di decorazione classiche e moderne
• Menù di snack per aperitivo o buffet

3. Presentazione e confezionamento dei prodotti di pasticceria salata 42 ore 

• Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP..) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
• Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature di lavoro
• Tecniche e procedure di confezionamento in sottovuoto
• Tecniche e procedure di chiusura sigillamento delle confezioni
• Il servizio al bicchiere
• Pasticceria salata: il servizio, la mise en place, organizzazione del lavoro e gestione delle comande

Riservato a utenti di età compresa dai 17 ai 30 anni (non compiuti) che non studiano e non lavorano.