L’operatore/operatrice della produzione artigianale della pizza opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell’impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione, sino alla cottura e distribuzione al cliente. Il pizzaiolo si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e su richiesta delle operazione di approvvigionamento. RAL media annua di settore in Europa: € 25.500

Programma – Svolto Totalmente In FAD Senza L’ausilio Di Attività Di Laboratorio

1  Organizzare il posto di lavoro – Pizzeria – UC 2022 (70 ore) 

• La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
• La cucina: storia, reparti e aree
• La pizza e la pizzeria: storia e suddivisione dei compiti
• Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro
• Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina
• Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia dei forni
• Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina
• Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie

2 – Preparare la pizza – UC 2023 (70 ore) 

• Elementi di merceologia di settore
• Farine: tipologia, provenienza e caratteristiche
• Lieviti: tipologia, provenienza e caratteristiche
• Pomodoro e altri ortaggi: tipologia, provenienza e caratteristiche
• Mozzarella: tipologia, provenienza e caratteristiche
• Olio extravergine di oliva: tipologia, provenienza e caratteristiche
• Altri ingredienti per la preparazione della pizza
• Teoria e tecnica dell’analisi organolettica degli ingredienti base
• Metodiche e tecniche di analisi fisica degli alimenti
• Metodiche e tecniche di analisi microbiologica
• Strumenti di dosaggio materie prime alimentari
• Elementi di scienza dell’alimentazione
• Le caratteristiche dei principali nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali)
• Le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
• Il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
• Ricette tradizionali per la pizza
• Ricette innovative per la pizza
• Elementi di chimica
• Tecniche di formazione degli impasti (implicazioni chimicofisiche)
• Maturazione dell’impasto
• Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
• Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti base
• Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti secondari (formaggi, salumi, verdure, conserve sott’olio)

3 – Monitorare le scorte della pizzeria – UC 2024 – (30 ore) 

• Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
• Modalità e tempi di conservazione delle materie prime
• Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
• Fasi del processo di conservazione

4 – Operare nel settore della ristorazione – UC 2025 – (30 ore) 

• Elementi di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi di ristorazione
•  Elementi di analisi dei mercati
• Principali tendenze evolutive (tecnologiche e di mercato)
• Tecniche di segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto
• Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
• Definizione di qualità promessa, erogata, attesa e percepita
• Definizione dell’offerta

Riservato A Utenti Di Età Compresa Dai 17 Ai 30 Anni (Non Compiuti) Che Non Studiano E Non Lavorano.