Teoria e tecnica della pizzeria e arte bianca

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Garanzia Giovani
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Descrizione

L’operatore/operatrice della produzione artigianale della pizza opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell’impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione, sino alla cottura e distribuzione al cliente. Il pizzaiolo si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e su richiesta delle operazione di approvvigionamento. RAL media annua di settore in Europa: € 25.500

Programma – Svolto Totalmente In FAD Senza L’ausilio Di Attività Di Laboratorio

1  Organizzare il posto di lavoro – Pizzeria – UC 2022 (70 ore) 

  • La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
  • La cucina: storia, reparti e aree
  • La pizza e la pizzeria: storia e suddivisione dei compiti
  • Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina
  • Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia dei forni
  • Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina
  • Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie

2 – Preparare la pizza – UC 2023 (70 ore) 

  • Elementi di merceologia di settore
  • Farine: tipologia, provenienza e caratteristiche
  • Lieviti: tipologia, provenienza e caratteristiche
  • Pomodoro e altri ortaggi: tipologia, provenienza e caratteristiche
  • Mozzarella: tipologia, provenienza e caratteristiche
  • Olio extravergine di oliva: tipologia, provenienza e caratteristiche
  • Altri ingredienti per la preparazione della pizza
  • Teoria e tecnica dell’analisi organolettica degli ingredienti base
  • Metodiche e tecniche di analisi fisica degli alimenti
  • Metodiche e tecniche di analisi microbiologica
  • Strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Elementi di scienza dell’alimentazione
  • Le caratteristiche dei principali nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali)
  • Le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
  • Il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
  • Ricette tradizionali per la pizza
  • Ricette innovative per la pizza
  • Elementi di chimica
  • Tecniche di formazione degli impasti (implicazioni chimicofisiche)
  • Maturazione dell’impasto
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
  • Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti base
  • Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti secondari (formaggi, salumi, verdure, conserve sott’olio)

3 – Monitorare le scorte della pizzeria – UC 2024 – (30 ore) 

  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
  • Modalità e tempi di conservazione delle materie prime
  • Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
  • Fasi del processo di conservazione

4 – Operare nel settore della ristorazione – UC 2025 – (30 ore) 

  • Elementi di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi di ristorazione
  •  Elementi di analisi dei mercati
  • Principali tendenze evolutive (tecnologiche e di mercato)
  • Tecniche di segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto
  • Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
  • Definizione di qualità promessa, erogata, attesa e percepita
  • Definizione dell’offerta

Riservato A Utenti Di Età Compresa Dai 17 Ai 30 Anni (Non Compiuti) Che Non Studiano E Non Lavorano.

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